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En Liébana, comarca histórica de la Cantabria en España nos encontramos con Bejes y Tresviso. En estos dos lugares se elabora y se madura en cuevas el queso picón, cuya denominación de orígen es “Picón Bejes-Tresviso”

En la majada de Redondal, en las Vegas de Andara, era donde, en la antiguedad, los pastores elaboraban este queso, entre los meses de junio hasta septiembre en sus chozas y cabañas.

Esta elaboración tenía lugar cuando los campesinos mezclaban la leche ordeñada de noche, con la ordeñada por la mañana. Allí se le insertaba el cuaju (estomago de un cabrito repleto de la última leche que mamó).

Debido a esto, se formaba la leche cuajada y se formaba una pasta de sabor ácido. De esta pasta se cortaban trocitos pequeños y se disolvian en suero.

A las tres horas la cuajada estaba lista y se la separaba del suero usando cucharón de madera. La cuajada era desmenuzada en trozos de distinto tamaño y con ella hacian el queso duro.

Con el agregado de sal en diferentes estados de la preparación y con el estadío de los quesos en las cuevas, al poco tiempo se humedecían y aparecía una mucosidad que iba atravesando los agujeros por donde se respiraba el hongo, que generaba el verde llamado cardenillu.

Para hacer un queso Picón que se respete, no podemos hablar de una proporción adecuada de leche de oveja, vaca y cabra, pero si se debe cuidar la proporción de leche de cabra, porque si no predominaría este sabor sobre el resto de los sabores.

Así podríamos decir que una mezcla adecuada para cada queso podría ser: 10 litros de leche de vaca por cada 8 de cabra o por 6 si es de oveja.

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