Vinos Y Quesos .es

Las pasadas Navidades, en una de esas comidas con amigos tan frecuentes en esas fechas, volví a recordar uno de los sabores de mi niñez.
Fue al degustar un plato de queso, que a la vista no relacionaba con ninguna de las marcas actuales.
El corte era magnífico. Una pasta uniforme, lisa, sin ningún agujero ni raja, de color pajizo, y con la presencia de pequeñas partículas blancas, apenas perceptibles a la vista. Eran las consabidas calcificaciones, de las que es muy difícil predecir su origen y su posible aparición en el queso.
El queso “sudaba”.
El olor era muy intenso, sin ninguna nota discordante. Aromas muy secos, pero que evocaban la leche cruda de oveja con el que estaba elaborado.
Y al degustarlo,…..una completa sinfonía. Muchos de mis amigos saben lo que yo busco en un queso de oveja. La intensidad, el sabor, una textura suave. Nada que ver con el gusto tan extendido en este tipo de quesos , en el que es apreciado la aspereza, rugosidad, picor. Los quesos “recios”.
Al comenzar a degustarlo, la primera sensación en la textura al paladar. Era un queso untuoso, no partía, no rompía. Pero no se pegaba en el paladar, sino que se iba desprendiendo suavemente.
No tenía ningún sabor más alto que otro. Era un queso uniforme, pero con carácter, con fuerza. Predominaban sabores a regaliz suave, y un toque final, tostado, como un caramelo de toffe.
-¿Pero que es esto?. Pregunté yo.
- PICO MELERO, un queso de Sardón.

En Valladolid, es conocido el queso de Sardón de Duero, un pequeño pueblo a 30 km., conocido como “La puerta de la Ribera”.
El otro día, fui a Sardón en busca de la quesería. Al llegar pregunté en el Hostal, y me dijeron que era el queso de la Granja Sardón. Se trata de una finca con gran historia, muchas veces entrelazada con la finca vecina: la Abadía de Retuerta.
En la Granja Sardón han hecho una pequeña quesería, sin grandes lujos ni oropeles, en la que se ve que el trabajo es totalmente artesanal.
Tan solo elaboran queso con la leche de sus propias ovejas. Me dijeron que eso les da la posibilidad de controlar hasta el más mínimo detalle.
En una enorme sala de maduración, duermen los quesos hasta los 8 meses, como mínimo. Les dije donde habían comprado el queso mis amigos, y siguiendo sus papeles me contaron como fue la elaboración de aquellos quesos. La trazabilidad en su máximo exponente.
Cuentan con la ayuda de Valeri Ausás, uno de los maestros queseros con más nombre en nuestro país. Es quien les ha marcado las directrices desde que comenzaron con el proyecto.
Después de probar otra vez su queso, Nacho y Fernando me dieron una grata sorpresa.
Están empezando a elaborar una torta de pasta blanda exquisita.
Pero eso es harina de otro costal…
Siempre recordaré el queso que hacían en mi pueblo cuando yo era pequeño. Ahora he encontrado algo que se le parece.

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