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Bienvenidos al mundo del queso, en este apartado que será extenso os explicaré poco a poco todos los puntos que hay que matizar y las clases de quesos tan estupendos que tenemos es España, algunos de ellos reconocidos mundialmente.

Para empezar lo haremos con la clasificación de los quesos según la leche que se emplea para su elaboración, que son: Los de leche de vaca, de leche de oveja, de leche de cabra y los quesos de mezcla.

Quesos de leche de vaca: Los quesos elaborados con leche de vaca se localizan principalmente en el sector norte de la España continental y algunos de ellos en las Baleares. A partir de las cualidades naturales que confiere la leche de vaca, como el sabor de base, cada queso de calidad se presenta como un producto único y excepcional, aunque pertenezca a la misma familia.

En Galicia, cuyo paisaje de montañas y amplios y fértiles valles da lugar a ricos pastos y a un ganado de músculos firmes, como la vaca rubia gallega, se producen quesos blandos, untuosos y de sabor suave, como la asombrosa tetilla; de textura elástica y sabor ligeramente salados, como los arzúa-ulloa y nabiza; de pasta más compacta, textura tierna y sabor intenso, ejemplizados por los san simón, que se elaboran alrededor de Villalba, y de textura más compacta y algo más seca, como el muy apreciado cebreiro, que se produce en cantidades domésticas en granjas de Piedrafita y Becerreá.

El relieve montañoso de Asturias y Cantabria y su localización entre el océano y la Meseta central constituyen unas condiciones ecológicas excepcionales para los quesos del lugar, tanto por la gran variedad como por la muy alta calidad y tradición de los quesos de la zona. Solamente en Asturias se contabilizan unas 30 clases de quesos, en la mayoria de ellos de leche de vaca. Las principales cualidades de estos quesos del Principado son la pasta elástica y el sabor con regusto a frutos secos, con el exquisito ejemplo del taramundi; la pasta fresca, mantecosa, sabor suave y algo dulzón, como la de los porrúa y vidiago, o sabor láctico, como la de los abredo o de Coaña, así como el oscos, que ahora se elabora en Grandes de Salime. o el leonés sajambre, que se produce cerca del desfiladero de Beyos; la pasta untuosa y compacta de sabor ligeramente fuerte y ácida, como la del peñamellera y del parres, y suave, como la del pría; la pasta grasa, de textura grumosa y sabor picante de los casín, quesos hechos con leche gorda y densa de las vacas casinas y de montaña de Campo de Caso y Sobrescorbio; fresca y blanda, moldeada y prensada a mano, como la de los muy buscados afuega’l pitu, y la pasta blanda, densa y enmohecida de los quesos de la Peral, de sabor medio, y gamonedos, de sabor intenso.

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