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Siguiendo con el artículo anterior en Castilla y León los quesos de leche de oveja más caraterísticos son los de pasta compacta y sabor definido algo picante, entre los cuales el mejor ejemplo es el zamorano, hecho con leche de oveja churra; de pasta compacta, algo seca y ligera y de sabor persistente y algo ácido, como el pata de mulo, también llamado villalón curado, que se elabora con leche de oveja castellana, y los de pasta fresca, blanda y húmeda con sabor dulzón, como el muy popular burgos, en cuya fabricación también suelen emplearse leches vaca, cabra y oveja.

En Castilla-La Mancha los quesos de leche de oveja se caracterizan por presentar pastas compactas, con pequeños ojos y sabor ligeramente picante y untuoso al paladar, como el clásico manchego, que se elabora con leche de oveja manchega, y su pariente madrileño campo real.

En la zona de Extremadura los quesos de leche de oveja presentan una pasta blanda, untuosa, elástica y de sabor suave algo agrio-amargo, como la que caracteriza los quesos de la Serena y torta del casar, ambos elaborados con leche de oveja merina, o bien de pasta cerrada, elástica, muy grasa y de sabor potente, como la que caracteriza el alcudia, elaborado con leche pasteurizada de oveja merina.

En el sector del Pais Vasco y Navarra, los quesos de leche de oveja se caracterizan por una pasta compacta, sin ojos y sabor definido y algo picante y ácido, cuyos ejemplos son los idiazábal, que están hechos con leche de oveja lacha y, a veces, de oveja carranzana, y los roncal, elaborados con leches de oveja lacha y rasa aragonesa, o por una pasta blanda, untuosa, de sabor picante, como la del gaztazarra, que se fabrica a partir de cuajada fresca o de quesos curados.

Fuera de este sector, también pueden destacarse los quesos de oveja de pasta blanda y firme y sabor recio, como la del aragonés tauste; de pasta firme, con pequeños ojos y sabor acusado y algo picante, como el pedroches, elaborado en el valle homónino de Córdoba principalmente con leche de oveja merina, y el de pasta igualmente compacta, aunque algo más tierna, y sabor acusado y ligeramente salado, que identifica el grazalema, hecho en la sierra gaditana de Grazalema, con leche de oveja cruda o de oveja y cabra mezclados.

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