Vinos Y Quesos .es

Debeis saber que el grueso de la producción de leche de oveja se extiende por la España central, dominada por la Meseta, donde se localizan Castilla y León, Castilla-La Mancha y Extremadura, y una franja al norte ocupada por los Pirineos vasconavarros.

La región de altiplano se caracteriza por la continentalidad del clima y los escasos porcentajes de humedad, que influyen en las cualidades organolépticas de la leche y, por defecto, en las de los quesos.

En este sentido, el clima más seco de la zona sur se traduce en quesos de sabores más definidos, picantes y salados que los de la zona norte. Asimismo, los valles de los rios Duero, Tajo y Guadiana son zonas de refugio invernal de los rebaños ovinos, cuya leche da quesos más suaves y untuosos al paladar.

Las regiones montañosas vasconavarras, así como de Asturias, Cantabria, Aragón y Cataluña, donde también se producen excelentes quesos de oveja, éstos resultan de sabores muy definidos, picantes y ácidos.

Junto a los factores biogeográficos, también determinan las características de estos quesos las distintas razas ovinas que producen la leche. En el norte montañoso destaca la raza (latxa), que se alimenta de alfalfa y cereal en invierno y de los pastos que crecen entre los bosques de hayas y robles en otoño, y la rasa aragonesa. En el altiplano, las razas más apreciadas son la churra y la castellana en el sector septentrional, y las razas manchega y merina en el meridional. La raza merina se caracteriza por producir poca leche, aunque con un alto contenido de grasas y extractos secos que dan a la pasta una textura blanda, untuosa y sabor muy peculiar y ligeramente agrio.

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