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Este queso es de tipo maduro, de semicurado a curado o en aceite, un tiempo mínimo de 2 meses. Se clasifica entre los quesos extragrasos, con un mínimo de grasa del 50% sobre un mínimo de extracto seco del 55%.

Su zona de elaboración es la Región natural de La Mancha, que comprende las provincias de Toledo y Ciudad Real y parte de las provincias de Cuenca y Albacete.

La leche con la que se elabora es exclusivamente con leche entera y cruda o pasteurizada de oveja manchega, coagulada con cuajo animal o fermentos lácticos autorizados a una temperatura de 28 a 32º de 45 a 60 minutos.

Las características de este queso son: Corteza dura, de color amarillo pardo a castaño claro, con marcas de cinchos de esparto en los laterales y de tablillas en las caras planas, y pasta firme y compacta, con pequeños ojos de distribución irregular, color de blanco a marfil amarillento, sabor desarrollado, ligeramente picante, ácido y salado, con regusto a oveja, untuoso al paladar, y aroma láctico característico de la leche de ovina.

Este queso se presenta de la siguiente forma: Queso cilíndrico, más ancho que alto, con las caras superior e inferior muy planas, formato que se conoce como “manchego”, de tamaño variable de 2 a 3,5 Kg.

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