El queso de Cabrales
El queso de Cabrales es de tipo maduro, de semicurado a curado; su tiempo de maduración mínimo es de 2 meses a partir del momento de la coagulación de la leche. Se clasifica entre los quesos y los extragrasos, con un 45% sobre el extracto seco.
Su zona de elaboración está situada en Concejos (municipios) asturianos de Cabrales y Peñamellera Alta.
La leche que se utiliza para este sensacional queso es la de vaca, oveja y cabra cruzadas, mezcladas en proporciones variables y coaguladas con cuajo natural de cabrito o en polvo a una temperatura de 22 a 23 ºC durante 1 a 3 horas.
Las características de este queso son: Su corteza blanda, fina, untuosa y gris con zonas amarillo-rojizas, y pasta de consistencia untuosa, compacta y sin ojos, de color blanco con vetas azul-verdoso, sabor fuerte, algo picante y ácido, y de olor penetrante y muy definido.
Su presentación es: Pieza de queso cilindrico, irregular, envuelto en papel metalizado que produce las hojas de plágano (el falso plátano), con las que se envolvia antiguamente, y por supuesto la etiqueta y contraetiqueta de la Denominación de Origen Cabrales.
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Existe el mito muy extendido de que el queso cabrales debe tener gusanos. No es cierto, como dicen en este artículo sobre el queso Cabrales:
“antiguamente cuando los quesos se secaban en las cabañas de majadas era muy probable que aparecieran estos gusanos, pero actualmente se fabrican en condiciones que no permiten la aparición de las larvas y los gusanos en el queso lo que revelan es falta de higiene en su fabricación, o falta de atención en su conservación”
Hay que acabar con mitos absurdos e irracionales como ese que perjudican a los productores y consumidores.