Vinos Y Quesos .es

Este queso es producido en los Concejos de Caso, de donde toma su nombre y en menor cantidad en la comunidad vecinal de Sobrescobio en Asturias. Conocemos variedades que se elaboran con leche cruda y entera de vaca durante todo el año; su forma tan particular de elaboración y documentos que lo mencionan en el siglo XIV nos hacen pensar que su origen, pese a que se desconoce, se podría ubicar en la antigüedad. Es el queso de España que mas proteínas tiene, y también podemos decir que es uno de los que menos humedad tiene. Digamos que es uno de los más secos.

ELABORACIÓN
Es elaborado durante todo el año, con leche abundante en grasa, calentándola a una temperatura superiores a los 37 grados. Allí se le incorpora el cuajo, que se hace en forma casera con estómago desecado de cerdo. Hoy día se usa prácticamente cuajo industrial.

Este cuajo totalmente artesanal, es principalmente elaborado por mujeres que transmiten de generación en generación su forma de realización, por ello vamos a dedicarle una breve descripción. Cuando se realiza la matanza del cerdo, se conserva su estómago (”botiellu”), al que una vez que se lo lava muy bien y se rellena de sal gorda, se lo deja curar al calor. Cuando ya ha sido curado, se lo rellena nuevamente, en esta ocasión con suero extraído de una cuajada anterior y sal. Los fermentos de la membrana interior del botiellu tienen mucha pepsina,  y es alli de donde estos quesos obtienen su sabor picante. A los 8 días de realizada la mezcla, ya se puede usar, y la proporción que se usa es de 12 c.c. por cada 10 litros de leche.

Usando esta proporción de cuajo logramos que se produzca una coagulación rápida, entre media hora y una hora. La cuajada resultante, bastante dura por cierto, es cortada y se la deja reposar para que se retraiga. Cuando ha escurrido muy bien, se la coloca en un paño blanco (zube) para que siga todavía expulsando líquido durante 3 o más días, mientras que se va produciendo la fermentación láctica. Luego de estos días, se saca del paño y se amasa a mano, momento que se aprovecha para salar. Entonces, a mano, se forman los gorollos, que son trozos compactos que se dejan en reposo durante 3 a 5 días. Una vez transcurrido este tiempo se vuelven a amasar esos trozos en la máquina de rabilar, que es un rodillo de madera sobre una mesa ( de 1,50×0,70×0,50 metros), que al girar mediante un manubrio aplasta la masa hasta dejarla plana y lisa, dándole forma nuevamente como gorollo. Este proceso se repite, una vez por semana, de 2 a 4 veces,de forma que se obtenga un queso poco trabajado y más suave, y hasta 10 veces para obtener el queso picante fuerte.

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