Vinos Y Quesos .es

Se trata de un queso que se hace únicamente en la provincia de Zamora con ovejas del lugar, de las razas castellana y churra, que solamente se alimentan con pastos naturales. Según las normas del Consejo Regulador su maduración debe ser de 100 días.Hace mas de 4000 años que en la zona del Duero se elaboran quesos, pero recién en el siglo XIX fue que se crearon las primeras industrias familiares y artesanales y se dio a conocer a este queso. En 1993 se creó la D.O.P., que facilitó la entrada tanto a nivel nacional como internacional de los  500.000 Kg de queso que anualmente son elaborados en la región. Frecuentemente se lo suele confundir con el Queso Manchego, dado que comparten el mismo formato, pero la raza de las ovejas y las condiciones especiales de las bodegas donde maduran los quesos lo distinguen y le otorgan una personalidad propia.

Desde hace más de cien años,Zamora goza de la fama de sus quesos de oveja. En los comienzos del siglo, desde final de invierno a final de verano, familias enteras de Zamoranos iban a lo largo de la meseta castellana ofreciendo sus servicios como elaboradores queseros a los grandes ganaderos de ovino. Llevaban, junto con sus cosas personales, los cuajares de cordero lechal, los cinchos de esparto, las tinas de cuajar, las tablas grabadas de madera y todos los utensilios necesarios para elaborar el queso. Permanecían por varios días o semanas en las fincas castellanas y elaboraban, día tras día, los quesos de oveja que se atesoraban para el invierno.
A esta gente se les pagaba con dinero y con quesos que luego llevaban a casa, donde los continuaban madurando en las bodegas subterráneas, muchas utilizadas también para el vino, donde el ambiente fresco y muy húmedo los cubría de moho en su exterior. Se los daba vuelta periódicamente. Los quesos se pincelaban con aceite de oliva que, junto al moho azul grisáceo de la corteza, les otorgaba ese color oscuro tan característico. En épocas posteriores, estas familias fueron estableciéndose en Zamora como asi también en otras provincias castellanas, y así se fueron montando pequeñas industrias artesanales que trabajaban estacionalmente. Estas empresas crecieron hasta convertirse hoy día en industrias queseras modernas que elaboran básicamente quesos de pasta prensada y con mezcla de leches, aunque muchos no han abandonado el célebre queso viejo de oveja curado en bodega.

CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS
Es un queso madurado, que va de curado a añejo, confeccionado solo con leche de oveja. De coagulación enzimática y de pasta prensada, no cocida, con la corteza oscura debido a la maduración en bodega. De graso a extragraso. Parten básicamente de leche de oveja de raza churra, más grasa y con una alimentación basada en pastoreo por páramos y dehesas.El cuajo de origen animal se añade a una temperatura de 28 a 33ºC para obtener una cuajada compacta en media hora como mínimo. Se corta la cuajada con liras para obtener granos del tamaño de maíz o arroz. Se recalienta hasta los 36-38ºC  removiendo, desuerando hasta dejar granos sueltos y brillantes. Se deja reposar, y se recoge para poner en una cuba donde se desuera. De allí se pasa a moldes para prensado durante un día. Se sala por inmersión en salmuera densa y fresca durante al menos un día, y se deja madurar durante unas tres semanas en ambiente templado moderadamente húmedo, y luego un mínimo de seis meses en ambientes fríos y húmedos dejando que se enmohezca la corteza.
La corteza es gris oscura, remelosa y aceitada pero definida. El interior es cerrado, sin ojos y con pequeños puntitos como cristales repartidos en todo el corte; la pasta es corta pero compacta, no friable y de color amarillo pajizo. El sabor es desarrollado e intenso pero sin la sensación de fuerte, ligeramente picante, muy mantecoso y aceitoso en boca, persistente al paladar, con “aroma a bodega” y posgusto a nueces viejas. Forma cilíndrica, con la corteza bien grabada, similar al manchego o al castellano pero con las caras planas, y de color oscuro. El tamaño es medio, generalmente alrededor de 3 kilos de peso.

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