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En la provincia de Lombardía, en Italia, es donde se cría el mayor número de cabezas de cerdo. Diríamos que casi un millón y medio. Podriamos afirmar que la crianza del cerdo está enraizada y es muy variada.
La cocina tradicional de la zona se nutre generosamente de los sabrosos ingredientes procedentes del cerdo y entre sus platos más famosos destaca el risotto con “salamelle”.
Las salamelle de Mantua son un embutido fresco que se consume cocido. Son piezas de tamaño pequeño, para las que se utiliza la carne magra de la paleta y la grasa blanda del borde de la panceta y del jamón. El vino blanco, el ajo, especies y demás aromatizantes se van sumando según el gusto de los artesanos que las elaboran.
Se obtienen de los cortes de distintas piezas del cerdo, ya que las “salamelle” nos enseñan que todas las partes del cerdo, al ser utilizadas con maestría, pueden halagar a los paladares más exigentes. Además de usarse en los risottos, las “salamelle” sirven para mejorar los guisos o para hacerse a la parrilla.
El salchichón de Mantua integra la familia de los llamados productos locales o rurales. Se confecciona a principios del invierno, que es el momento adecuado para la matanza, utilizando exclusivamente carne de cerdo. La carne se pica según la manera que se ha mantenido con el paso del tiempo, cuando todo el trabajo lo realizaban manos hábiles a punta de cuchillo. La pieza media es de 1 kilogramo. Pimienta y ajo sin economizar, le dan aroma y sabor. Se consumen luego de su curación, a partir de la primavera.

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