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Se comenta que el queso de San Simón da Costa, que es el más peculiar de Galicia, viene desde la prehistoria y su origen se encuentra en las tribus prerromanas de las sierras de O Xistral y A Carba, en el norte de la provincia de Lugo.Es un queso elaborado con leche de vaca, cruda o pasteurizada, con una forma parecida a un trompo y que en su parte superior, termina en un pico. La pasta es de textura fina, semidura, grasa, semielástica y densa, con un color que oscila entre el blanco y el amarillo, al cortarlo se lo siente suave, con un aroma y gusto particular que lo distingue del resto. Tiene ojos, no muchos, redondeados u ovalados, por lo general mas pequeño que medio guisante guisante. se lo ahúma con leña de abedul. Su corteza tiene unos 3 milímetros de grosor y es bastante dura. Es color amarillento y un poco grasa. El color de la corteza esta dado por el ahumado.

Lo podemos encontrar en dos formas, según su peso. La pieza más corriente pesa entre 900 gramos y 1,3 kilos,y 15 centímetros de alto.Está madurado por 45 días. La otra forma se la llama “bufón”. Son pequeños quesos, que pesan unos 650 gramos y 12 centímetros de alto, con una maduración mínima de 30 días. Es adecuado para comerlo crudo, en el aperitivo o como postre, y por lo general se lo acompaña con membrillo o con un roscón de almendra de Vilalba. Pero tambien es muy apto para su uso en la cocina, porque funde muy bien y tiene un destacado aroma y sabor ahumados en su corteza, pero que también llega al resto de la pasta.Aunque lo que gusta mas entre los consumidores de San Simón da Costa es consumirlo con poca maduración, muchos clientes demandan un queso de mayor curación, que hasta hace muy poco sólo se podía encontrar en algunas tiendas vilalbesas y no muy seguido.

Hace poco salió al mercado el “Reserva Prestes”, que acumula unos tres meses de curación que, por ahora, se comercializa casi todo en Japón. El San Simón “reserva” tiene las características indicadas por la Denominación de Origen algo modificadas debido a la curación. Por lo tanto la corteza es mate y no es tan grasosa, como en los quesos normales, y el aroma del humo se mezcla con los aromas propios de la curación, lo mismo que sucede con el sabor. El corazón del queso sigue siendo muy cremoso pero la parte más externa pasa a tornarse algo más dura y quebradiza. Este queso de tres meses de curación es una propuesta todavía incipiente. El tiempo dirá si se consolida.

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