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CARACTERÍSTICAS DEL QUESO PALMERO

Se elabora en la isla de La Palma (Canarias), con leche de Cabras Palmeras de la Agrupación Caprina Canaria, cuya alimentación se basa principalmente en el aprovechamiento de los recursos forrajeros de la isla y cuajo natural de cabrito. Toda la producción es actualmente artesanal en pequeñas explotaciones, y se utiliza leche sin pasteurizar.
Se consume fresco, pero también se elaboran tiernos, semicurados y curados. Su forma es cilíndrica achatada y llega a alcanzar pesos de hasta 15 Kg. La corteza es de color blanco pero en la mayoría se procede al ahumado lo cual confiere tonalidades pardas

Historia

Una importante tradición ganadera que se remonta a los aborígenes prehispánicos, y que ha sido continuada por los posteriores pobladores que conservaron esta actividad como uno de sus principales medios de vida, haciendo de los quesos una tradición que nos ha llegado hasta hoy. Existen evidencias por escritos del siglo XVI de la importancia que el queso tiene en la isla desde ese entonces donde ya se exportaba a América y otras islas del Atlántico.

Zona de producción
La isla tiene una superficie de 708,32 km² (9,45% del territorio canario) y una población de 86.062 habitantes (INE, enero de 2006). A sus habitantes se los denomina Palmeros. La Palma es una isla de muchos contrastes debido a su desnivel, que va desde el nivel del mar (Océano Atlántico) hasta los 2.426 m del Roque de los Muchachos, que es el punto más elevado de la isla. En el tercio norte de la Isla nos encontramos con una gran depresión de origen erosivo que forma la Caldera de Taburiente, declarada Parque Nacional en 1954.

Características de la producción
El proceso comienza con el filtrado de la leche recién ordeñada e inmediatamente se procede a la coagulación para evitar la pérdida de calor (27ºC _ 33ºC). Para el cuajado se emplea cuajo natural de cabrito lactante. El tiempo de coagulación medio es de 45 minutos. La cuajada se corta hasta obtener un tamaño de grano pequeño, que facilita el desuerado y seguidamente se introduce en los moldes donde se prensan y se colocan sobre mallas plásticas, de cuadrícula menuda, para facilitar el desuerado. A continuación se procede al salado. La salazón es seca, utilizándose sal marina de las salinas de la isla.

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