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Decir mortadella es hablar de Bologna,en Italia, en donde, según sabemos en la época medieval era elaborada por los frailes de la zona, quienes alcanzaron una especialización importante.

Formula para 10 kilos de mortadella:

•  Carne de vaca  3.5 kilos
•  recortes de cerdo 800 gramos
•  tocino en cubitos  1.8 kilos
•  fécula de papa  1/2 kilo
•  mezcla de aditivos  200 gramos
•  sal  200 gramos
•  pimienta blanca molida  20 gramos
•  ajo en polvo  10 gramos

Ejemplo de tiempos y temperaturas para una pieza de mortadela de alrededor de 10 kilos.
La cocción de las piezas es un proceso delicado por las transformaciones que se desarrollan en distintos tiempos y temperaturas. Secado, pre-cocción y cocción pueden durar de 12 a 32 horas.El secado abarca unas 6 horas a una temperatura de 65º C.
La pre-cocción alrededor de 2 horas a una temperatura de 75º C.
La primera fase de la cocción alrededor de 4 horas a una temperatura de 85º C. de manera que el corazón tenga 45 a 50º C.La segunda fase de la cocción alrededor de 7 horas a 85º C. para que la temperatura central de las piezas llegue hasta los 70ª C. La mortadella de la Bologna se compone de carne triturada mezclada con cubitos de grasa llamados ‘lardelli’ y especias. Los frailes de los que hable antes trituraban la carne en morteros, de los cuales surgió el nombre actual ” mortadella”. Los romanos preparaban una pasta de carne, que luego hervían, le agregaban el mirto, una baya verde claro y aromática. Dado que en la época abundaban los caballos, el principal aporte de carne provenía de ellos. Las mortadellas mas famosas eran de carne de potro.  Hoy se usa la carne porcina o bovina.

Preparación de la pasta con carnes magras
Primeramente se procede a picar la carne magra, llevando los cabezales de la picadora de mayor a menor hasta el último que deberá ser de 1 mm de diámetro cada orificio. Así obtenemos una pasta homogénea y suave que volcaremos en una batidora. Mientras tanto prepararemos los cubitos de grasa “lardelli”

Preparación de los “lardelli”
Aquí utilizaremos grasa proveniente de la garganta o el lomo de cerdo sin el cuero y bien refrigerado. La grasa deberá ser picada para reducirla a cuadraditos más o menos regulares. Durante 20 minutos los cubitos serán sumergidos en una olla con agua caliente para derretir y eliminar la parte grasa que funde a baja temperatura y que se licuaría durante la cocción de la pieza. Luego debemos colar los “lardelli”  y lavarlos con una ducha de agua a 40º C. para quitar todas las impurezas grasosas. Ahora los “lardelli” están aptos para colocarlos en la mezcladora junto con la pasta de la preparación anterior.

Mezclado final y embutido
Ya en la mezcladora agregamos los elementos de conservación, color, textura, etc. como el nitrito, la sal, los polifosfatos, leche en polvo, aromas, azúcar, ácido ascórbico en proporciones que serán dadas por el gusto de quien lo elabore y que le otorgará la personalidad al fiambre terminado. Se usarán vejigas de cerdo, que una vez rellenada a mano con la pasta, conformarán una mortadella muy apreciada y de gran calidad. También se podrán usar contenedores artificiales

La cocción
La mortadelas deberán ser cocinadas en cámara con estufas en donde se les dará un calor parejo y evitando que se quemen las superficies, lo que les daría un gusto no muy apreciado.. Es un proceso importantísimo que determina la calidad, el sabor, aroma y textura del producto finalizado.

El enfriamiento
Luego de la cocción, la mortadela ha de ser enfriada lo más rápidamente posible hasta unos 10º C. en su centro. Una temperatura elevada por mucho tiempo comporta la aparición de acidez debida a la actividad de microorganismos presentes en el pastón. Para obtener una buena velocidad de enfriamiento, la mortadela deberá ser llevada bajo una ducha de agua fria y luego colocada en recipientes con hielo.

Las mortadelas tienen que mantenerse a baja temperatura en ambientes no demasiado húmedos, para evitar el riesgo de mohos en su superficie.

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