La maduración de la uva
Durante la fase o proceso de la maduración suceden diversos y decisivos cambios en la uva. Primero se produce un engrosamiento del fruto, debido principalmente a la acumulación de agua, en aquellos años que llueve bastante puede llegar incluso a reventar la piel.
Durante la maduración se produce también una acumulación de azúcares (glucosa y fructosa) en la uva. Los azúcares proceden fundamentalmente de la madera y de las hojas. Las maderas poseen azúcares reductores (sacarosa y almidón), parte de los cuales pasan a la uva, por lo que el estado y la edad de la vid influyen decisivamente en la maduración.
En las hojas se encuentran la mayoria de componentes de la planta, elaborados mediante la fotosístesis. La cantidad de azúcar que se forma durante la fase de maduración está muy condicionada por el soleado de las vides, a más horas de sol, mayor es la duración de la fotosíntesis.
En la fase de maduración disminuyen los ácidos órganicos (principalmente el tartárico y el málico) que entran en la composición de las uvas. La concentración de ácidos en la pulpa es mayor en el corazón del fruto, rodeando a las pepitas, y menor en la zona exterior cercana al hollejo.
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