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El jamón crudo es el jamón curado. Tradicionalmente se frota reiteradamente con sal, tratando de evitar las inyecciones de salmuera. La fase mas importante del proceso es la maduración. En algunos casos, se frota en seco con sal, azúcar, pimienta y plantas aromáticas y son desecados alrededor de 180 días. El jamón preparado artesanalmente es muy sabroso y un magnífico exponente es el jamón de Parma, producto italiano madurado de 8 a 10 meses. Es ideal para comer en lonchas finas con melón o con higos frescos. Otro famoso jamón crudo, es el de Westfalia, que se sala en seco, se coloca en salmuera y luego se desala y ahuma en frío con leñas muy aromáticas, para despues desecar.
Un buen jamón español es el llamado serrano, es de calidad extraordinaria y excelente sabor. Uno de los mas famosos es el jabugo. Casi todos los jamones españoles provienen del cerdo ibérico, que es una raza delgada y pequeña que se cría y alimenta libremente.

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