Cómo se forman el aroma y el sabor
Duante la maduración, los aromas se van acumulando en los granos de uva, principalmente en la última etapa de la misma. Estos aromas se concentran sobre todo en la piel y en las partes de la pulpa. El aroma y su intensidad suelen variar de dependiendo de la uva. Cada cepa posee aromas específicos que son los responsables de la diferencia de ciertos vinos.
En el momento que la uva alcanza su máximo desarrollo y su más alta riqueza en azucares, acaba así la maduración y comienza la etapa de la sobremaduración. A partir de este momento la planta ya no repone los ácidos que consume al respirar y comienza a disminuir la cantidad de agua, y los azucares aunmentan en su concentración.
La sobremaduración es buena para algunos tipos de vino, pero por regla general la vendimia siempre se realiza en el momento de máxima maduración (el punto para todos los vinos).
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