Cómo se forma el color en la uva
En esta etapa de la maduración, depués del envero, los granos de uva comienzan a perder la clorofila y empiezan a colorearse. Por lo contrario de las uvas tintas, la coloración se debe a las antocianinas que se acumulan en las capas superficiales de los hollejos.
En la mayoria de las variedades de vides, la pulpa es blanca. El color, localizado en el hollejo, siempre se extrae durante la fermentación alcohólica y la maceración, mediante un proceso influido por la acidez (el pH) y la temperatura.
La luz y la temperatura influyen totalmente en la coloración de las uvas, por eso se puede observar diferencias de color en un mismo racimo, entre los granos que reciben la luz y los que están más a la sombra. En racimos más grandes ocurre lo mismo pero con las uvas más internas del mismo.
No debemos olvidar que la coloración difiere de una variedad a otra de una forma completamente muy natural.
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