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Pues bien, durante la maduración, los aromas se van acumulando en los granos de la uva, principalmente en las últimas etapas de la misma. Éstos aromas se concentran fundamentalmente en la piel y el las partes internas de la pulpa. El aroma y su intensidad difieren de una variedad a otra. Cada cepa posee aromas especificos que son los responsables de la diferenciación peculiar de ciertos vinos. Es el denominado aroma o caracter varietal.

Los azúcares y los ácidos actúan de una manera dominante en la construcción del sabor, a la vez que el tanino influye también regulando la astrigencia del fruto. La calidad del sabor no depende de la menor o mayor cantidad de estos componentes, sino de un determinado equilibrio entre ellos.

Cuando la uva alcanza su máximo desarrollo y su más alta riqueza en azúcares, acaba la maduración y comienza la etapa de sobremaduración. En este momento, la planta ya no repone los ácidos que consume al respirar, comienza a disminuir la cantidad de agua. Esta sobremaduración puede ser conveniente en la elaboración de ciertos vinos, aunque lo ideal siempre es que la vendimia se lleve a cabo en el momento de máxima maduración, sin llegar a la sobremaduración (según los expertos en el tema).

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