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Tomemos en consideración que estas instrucciones son para preparar una pata de entre 12 a 14 kilos, aunque les parezca grande tengan en cuenta que el proceso luego la reduce a unos 9 kilos aproximadamente.
 
Para la cantidad sugerida, seguiremos los pasos de la siguiente forma:
 
Cantidad de sal que usaremos: Unos 3 kilos por pieza.

Para el curado del jamón en la sal: 2 días por kilo de carne.

Cada 4 días debemos girar el jamón sobre si mismo y volvemos a cubrirlo con la sal.

Para el estacionamiento al aire fresco deberemos dejarlo a razón de 23 días por kilo de carne que hayamos puesto al aire fresco.

PREPARACION

Comprar una pata trasera de cerdo de unos 14 kilos, con buena grasa, para obtener un mejor sabor. Hacerla cortar unos 5 centímetros abajo del hueso de la pata dándole forma redondeada. Le quitamos la grasa sobrante y los cartílagos cerca del hueso. Sacamos los nervios y venas cerca del hueso mismo.Lo secamos con un trapo limpio.
Ubicamos el jamón con el hueso para abajo en una caja de madera. En el fondo hacemos una cama de sal gruesa y luego apoyamos el jamón sin que toque los lados de la caja, para que respire bien.

Lo cubrimos completamente con la sal gruesa. Lo cubrimos con una gasa para protegerlo. Ubicamos el cajón con el jamón en un lugar fresco. Prensamos el jamón apoyándole un pedazo de madera limpia que no suelte olor sobre el jamón. Puede ser una madera de cortar carne, y le ponemos un peso arriba para que le dé forma aplastada y principalmente para que ayude a drenar la sangre. Dejarlo con el peso las dos o tres primeras giradas. Podemos pensar en algo que pese unos 25 kilos.

Dar vuelta el jamón cada 4 días agregandole sal donde haga falta (siempre tiene que estar cubierto de sal) Le quitamos el agua que larga y usamos la misma sal que tiene el recipiente.Recuerden que si hace falta agregamos mas sal. Después del tiempo de cura con sal (Curado con sal: de 2 días por kilo de carne), lavamos bien el jamón con agua fría, lo secamos bien con un trapo limpio y lo oreamos unas 4 horas a temperatura ambiente para que se termine de secar bien.

Después lo espolvoreamos con pimienta negra, colorada, en todo lo que sea carne, no ponerle al cuero. Esto no le da sabor , solo lo protege y cierra los poros. Hacerle un agujero entre los cartílagos de la pata y pasarle un cordón de hilo grueso para poder colgarlo.

Estacionarlo colgado en lugar bien fresco de 2 a 10 ºC en invierno y no superior a 15 ºC en verano. Hacer entrar y circular aire fresco en días secos y sin humedad, abriendo una ventana o con aire forzado desde afuera. Fijarse que donde entra el aire no haya malos olores.

Si lo hacemos en ambientes humedos, aconsejamos envolverlo con una bolsa de arpillera de tela (no las plásticas) y pintamos la tela con cal. Asi lo dejaremos por un período tal como sugerimos al comienzo de la nota.

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