Como cortar jamón de bellota-jabugo

Luis 2 Noviembre, 2007 3

corte de jamon de bellota-jabugo

Al jamón Ibérico de bellota, la experiencia nos indica que debemos dejarlo estacionar unos días luego de salido de la elaboradora. Deberíamos esperarlo hasta que su temperatura interior alcance los 24 grados.
Antes de cortarlo aconsejo que esperemos hasta el último momento. El solo entrar en contacto con el aire, puede producir que las lonchas (fetas) de jamón pierdan sus aromas.
Tengamos en cuenta que nos podremos encontrar con unos puntos blancos muy pequeños distribuidos entre la carne. No son perjudiciales para la salud. Cuando se degradan las proteinas producen estos cristales blancos. Nos indica que el jamón está bien añejado y es de muy buena calidad.

Como se corta:


Necesitamos una tabla y cuchillos de tres tipos diferentes: uno largo y flexible, otro corto y fuerte,y un tercero de hoja ancha estilo machete. Y obviamente una chaira para asentarlos cuando se requiera.
Comenzamos con el cuchillo ancho, retiramos la corteza y el tocino externo y hacemos un corte profundo en la caña.
Partiendo de este corte, con el cuchillo jamonero, comenzamos a sacar lonchas (fetas) de la maza, que es la parte mas gruesa del jamón.
Tengamos en cuenta como lo consumiremos. Si los comensales son muchos y lo terminaremos en el día, le quitaremos completamente la corteza y el tocino, de lo contrario lo iremos limpiando poco a poco a medida que lo vayamos consumiendo.
Las lonchas (fetas) las cortaremos pequeñas y lo mas delgadas posible, casi transparentes.
Cuando llegamos a la cadera, usamos el cuchillo corto y fuerte. Hacemos un corte alrededor del hueso para que las lonchas salgan limpias.
Mientras no estemos cortando, deberíamos proteger la zona de corte con los trozos mas gruesos de tocino que hemos retirado al comienzo. Esto hace que la grasa superficial se mantenga fresca.
Luego invertimos el jamón y proseguimos con los cortes, si se quiere en sentido inverso.
La parte siguiente de los cortes se hace dificil explicarla con palabras y posiblemente sea motivo de otra nota en forma más gráfica.
Al hueso del jamón lo podremos usar para dar sabor a un puchero o a un guisado.