Vinos Y Quesos .es

ORDEN DE SERVICIO

Son muchos los criterios que se pueden aplicar para determinar el orden del servicio de los vinos que intervendrán en el maridaje a lo largo de una comida. Es conveniente saber cuántos se servirán. Es más agradable una buena diversificación, al estilo de un menú degustación, en lugar de hacer toda la comida con un mismo vino.

Criterios de orden de los vinos
· Tipo de vino:
Blanco
Rosado
Tinto
Dulce
Generoso

· Edad:
Joven
Viejo
Reserva
Gran Reserva

· Contenido en azúcar residual:
Seco
Semi seco
Dulce

· Temperatura: De menos a más

· Alcohol: De menos a más

· Calidad: De menos a más

En el transcurso de una comida, la sensibilidad sensorial se va durmiendo, diminuye progresivamente, y es necesario que cuando se presenten muchos vinos haya una gradación de sabores. No conviene sacar primero la botella de prestigio (diríamos poner el listón alto), sino que es mejor sacar una primera que le sirva de lanzamiento. Hay gente experta que recomienda no probar el vino antes de tener el plato en la mesa, de esta forma se prueba el vino y el plato juntos y se aprecia el maridaje en mejores condiciones.

REGLAS DE SERVICIO
Reglas positivas

· Es muy adecuado combinar un plato fino con un vino delicado
· A un plato fuerte, un vino con cuerpo
· A un plato original de una comarca vinícola, un vino de la zona (ejemplo: rabo de toro con un oloroso montillano)
· A un plato cocinado con vino, un vino de una calidad ligeramente superior, de las mismas características organolépticas.

  Reglas negativas

. Combinaciones difíciles

Hay platos que son auténticos asesinos de los vinos, en tanto que presentan una dificultad importante a la hora de encontrar un acompañante idóneo. En estos casos cabe optar por la sencilla solución de beber sólo agua, pero mejor será hacer honor al objetivo de este editorial y proponer algunas posibilidades viables, aprovechando la inusual versatilidad de los vinos.

Algunos alimentos comprometedores:
· Alcachofas, debido a su fuerte astringencia: un oloroso ligeramente abocado puede resultar en agradable maridaje.

· Chocolate: dependiendo de su amargor y su untuosidad, un moscatel de no mucha edad o un poderoso Pedro Ximénez muy viejo.

· Curry: determinados finos y manzanillas amontilladas, o algunos amontillados.
· Anchoas: casi sólo un rosado es capaz de amansar el sabor salado de las anchoas.
· Huevo
· Esparrago blanco
· Merengue: un moscatel de vieja solera.
· Salsa de menta: fino viejo, manzanilla pasada en rama.
· Salsa de mostaza
· Naranjas: moscateles jóvenes y viejos.
· Sorbetes y helados: vinos dulces de crianza oxidativa.
· Salsa tártara
· Vinagre y derivados (escabeche)

· Apio: su amargor combina fatal con los tintos jóvenes. Los espumosos se vuelven herbáceos en su compañía, acentuando su gusto amargo.
· Berros: son la maldición del vino tinto (sobretodo los berros silvestres), el ácido de los berros acentúa el amargor del tanino multiplicando asi su sabor astringente.

· Ajo: su aroma abrasivo se impone a los delicados aromas del vino. En su presencia los vinos blancos quedan heridos…
· Agua de mar: incompatible con el vino tinto.

Comparte este artículo