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TIPOS DE VINOS
Según el proceso de elaboración y el tipo de uva empleada, quedarían amparados bajo la Denominación de Origen Montilla-Moriles distintos tipos de vinos: Joven, Fino, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado, Pedro Ximénez, Moscatel y otros tipos.

A) JOVEN
La costumbre de beber vino nuevo en Andalucía Occidental es tan antigua como el vino mismo. Tiene su sitio en el mostrador y en la mesa. Para su elaboración se utilizan las variedades Pedro Ximénez, Airén, Baladí-Verdejo, etc., vendimiadas cuando su contenido en azúcares ronda los 190 gramos por litro. La uva se selecciona meticulosamente y se elabora y fermenta con la más avanzada tecnología. Se obtienen vinos pálidos, casi acuosos, transparentes y brillantes, frutosos a la nariz y secos, o ligeramente dulces, en laboca.
B) FINO
Es el vino generoso más universal. Se cría bajo velo de flor en las catedralicias bodegas de la denominación de origen Montilla-Moriles. Son acusadamente limpios, brillantes y ligeros en la copa, de una levedad exquisita. Su color es amarillo, con tonalidades oliváceas algunos procedentes de Moriles ya muy hechos, nupcias prodigiosas de la esmeralda y el topacio. A la nariz son complejos, sutiles y delicados, con infinitos olores. Se aprecia la levadura, son siempre punzantes, almendrados, atabacados, algunos con tonos querecuerdan el regaliz. En la boca son secos, amargos y suaves al mismo tiempo, algo salinos, persistentes en su sabor y en el desprendimiento de aromas por vía retronasal.
C) AMONTILLADO
Es el indiscutible rey de los vinos generosos. El amontillado es el resultado de someter un buen fino a crianza oxidativa durante muchos años. La grata complejidad para el catador de sus infinitos aromas y sabores hace que, mientras dura en la copa, se filosofe buscando la metáfora que permita definir sus peculiaridades. El color del vino va oxidándose, lentamente, hasta llegar a maravillosos tonos ambarinos, amarillo-moreno; su aroma se avellana, se hace mucho más punzante que el del fino, aparecen tonos especiados, se llena de sutilezas que lo hacen ser un auténtico regalo para el aficionado. Sabroso y seco en la boca, persistente; los muy viejos suelen ser vinos de pañuelo, ideales para, incluso, perfumar.
D) PEDRO XIMÉNEZ
Vino natural, dulce, de color rubí oscuro, que se obtiene soleando, casi hasta la pasificación, la uva del mismo nombre. Normalmente se somete a crianza, aumentando lentamente su color en las botas, color que pasa de ambarino a tonalidades casi azabache. Su contenido mínimo en azúcares es superior a los 272 gramos por litro. Auténtica miel de uva, es un vino denso, cargado de agradables aromas varietales, con matices que recuerdan el café, el higo pasificado, el chocolate, el cacao, el dátil y, por supuesto, el olor característico de la uva pasificada que le da nombre.

E) OLOROSO
Arquetipo de vino generoso sometido a crianza oxidativa. El velo de flor sólo ha aparecido en sus primeros meses de vino nuevo, por lo que algunos conservan, sobre todo los montillanos, agradables aromas primarios. Su color caoba oscuro, topacio, es fruto de la lenta oxidación de la materia colorante del vino base, del mosto, que se encabeza hasta 18º antes de pasar a las criaderas. A la nariz es más redondo que el amontillado, menos complejo, con claros tonos balsámicos, un cierto recuerdo a la nuez recién partida y matices especiados. En la boca son aterciopelados, llenos, con mucho cuerpo, enérgicos y suaves al mismo tiempo.
F) PALO CORTADO
Es raro encontrar un vino de este tipo. El palo cortado, es un vino generoso que tiene el color y la nariz del amontillado y la boca del oloroso.
G) MOSCATEL
Vino dulce natural elaborado con uva de esta variedad en su estado de madurez biológica opasificada. La gama es tan amplia que va desde vinos jóvenes más o menos abocados hasta viejas soleras de color azabache, perfumados y complejos, con ciertostonos amargos en boca que equilibran su dulzor.
H) OTROS TIPOS
Son vinos que por sus especiales características y variedades de las que proceden, alcanzan una graduación alcohólica natural adquirida mínima de trece grados. El tiempo mínimo de envejecimiento en envases de roble es de un año. Los más comercializados son el pale dry, el medium, y los tipos pale cream y cream.

Fuente: Empresa Pública de Desarrollo Agrario y Pesquero de Andalucía

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