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La región de producción de estos vinos, denominada comúnmente el “Marco del Jerez”, está constituida por terrenos ubicados en los términos municipales de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Chipiona, Trebujena, Rota, Puerto Real, Chiclana de la Frontera y determinados pagos de Lebrija. Dentro de esta región de producción se distingue una parte tradicionalmente designada “Jerez Superior”, integrada por los pagos de tierras albarizas de los términos municipales de Jerez, El Puerto de SantaMaría, Sanlúcar de Barrameda, así como algunos de Trebujena y, por otra parte, la denominada “Zona” integrada por los pagos de tierras de barros y arenas del resto de municipios. Entre estas ciudades, orilladas por el océano Atlántico y los ríos Guadalquivir y Guadalete, se extiende el cuidado viñedo, sobre terrenos ondulados de marga caliza blanca, las célebres albarizas, tierras esponjosas y muy profundas, con excelente capacidad de retención de agua, e inmejorables condiciones físicas para el desarrollo del viñedo de calidad.El clima meridional se compensa con el atlántico, proporcionando veranos e inviernos suaves, con humedad alta por la proximidad del mar, precipitaciones anuales apreciables, y una elevada insolación. El Reglamento del Consejo Regulador señala las siguientes variedades de viníferas aptas para la elaboración del Jerez: Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel.
Las distintas funciones que cumple el Consejo Regulador, y que se encuentran recogidas en el Reglamento de las Denominaciones, se pueden resumir en tres áreas fundamentales:
· El control del origen y la calidad de los productos amparados
· La defensa del patrimonio común que suponen las Denominaciones
· La promoción y difusión de los productos protegidos por las mismas.

LA CRIANZA DEL JEREZ

En las bodegas de crianza, el vino descansa ordenado según sus distintos grados de vejez. Las botas se alinean en “andanas” de tres o cuatro alturas, cada una de las cuales constituye una escala. La hilera o escala más baja se llama “solera” (por estar próxima al suelo) y contienen el vino de más edad. Las botas en la escala inmediatamente superior, denominada “primera criadera”, contienen un vino algo más joven; en las de la segunda criadera el vino es aún más joven; y así sucesivamente, hasta llegar a la última criadera.El vino destinado al consumo se extrae siempre de las botas de la solera, mediante una operación denominada “saca”.

En cada saca tan sólo se extrae una pequeña proporción del contenido de cada bota de la solera. Posteriormente, esa cantidad de vino extraída para el consumo es reemplazada por la misma cantidad de vino de las botas de la segunda hilera (la primera criadera); a su vez, el vino extraído de la primera criadera se reemplaza con vino de la segunda criadera, y así sucesivamente, hasta llegar a la escala superior del sistema, donde se encuentran los vinos más jóvenes.Esta operación se conoce en Jerez con el nombre de “corrida de escalas”, y se suele realizar con unos utensilios llamados canoa y rociador, cuyo cometido consiste en que el vino entre en las botas poco a poco, como un rocío, con objeto de que la flor no se dañe.El sistema de crianza del vino de Jerez es pues dinámico, y se produce a través de un proceso en el que los vinos más jóvenes son metódicamente mezclados con otros más criados, al objeto de que vayan paulatinamente adquiriendo las características conformadas tras años y años de soleraje.

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